1.
Die Konjaknudeln bei mittlerer Hitze in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen.
2.
Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider in Spaghettiform (Zoodles) schneiden. Anschließend die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten.
3.
Knoblauch schälen und in feine Würfel hacken.
4.
Die gerösteten Mandeln, den Knoblauch, Parmesan und Joghurt in ein Gefäß geben und kurz mit einem Mixstab pürieren.
5.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor Ende der Kochzeit die Zoodles zu den Konjaknudeln geben und 2 Minuten mitkochen. Anschließend abgießen und kurz abkühlen lassen. Den Rucola unter den Zoodlesalat heben.
6.
Mit der Mandel-Joghurtsoße anrichten und genießen.
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